Hasselnøddekurve med solbæris og pocheret pære

Sortér hasselnødderne på en lys bakke og kassér mugne, mørke eller harske nødder. Rist sikre nødder ved 160 °C i 8–10 minutter, gnid løs skal af og hak 220 g fint; gem resten som halve til finish.

Kog vand med 100 g sukker, citronskal og saft. Pochér pæretern 4–6 minutter, til møre men hele, og køl hurtigt i lagen til højst 5 °C. Kog solbær med 120 g sukker 8 minutter, blend, si og køl hurtigt.

Smelt smør med 200 g sukker, glukose og salt. Lad boble roligt 2 minutter, tag af varmen og rør mel samt finthakkede nødder i. Hold massen varm nok til at dosere, men undgå berøring.

Sæt seks små portioner med stor afstand på silikoneunderlag og bag ved 180 °C i 7–10 minutter, til brede gyldne kniplingsflager. Lad sætte 45–60 sekunder, løft med palet og form med varmebestandige handsker over små omvendte skåle. Køl helt tørt.

Blødgør vaniljeisen kort ved højst 5 °C, fold en lille mængde kold solbærsauce i som tydelige striber og frys igen til fast. Sæt én kugle i hver tør kurv lige før servering og tilføj drænede pæretern, sauce, nøddehalvdele og citrontimian.