Fennikelbåde med kikærter, selleri og citronhummus

Små fennikelbåde grilles møre med let forkullede kanter og køles hurtigt, så de kan fungere som spiselige portionsskåle. Kikærter varmebehandles og køles separat, mens selleribånd og masseret grønkål bevarer deres rå sprødhed. En fast citronhummus binder salaten uden at blive en stor central klat. Kolde grillede fennikelbåde med blanke kikærter, sprødt selleribånd, masseret grønkål, citronhummus og sort sesam. De tydelige råvarer er små fennikelknolde, færdigkogte kikærter, bladselleri og grønkål.

På tallerkenen er målet seks viste grillede fennikelbåde i to gange tre på auberginefarvet fad med fem kikærter, grønkål, selleri og hummus. Teksturen skal ende med mør grillet fennikel, sprød selleri, blank kikært, masseret kål og silkeblød hummus. Smagsmæssigt kredser retten især om fennikel, kikært, bladselleri, grønkål og citron-tahin. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: fennikel og kikærter skal hver gennem deres egen mindst-85 °C-port og hurtige enkeltlagskøling før kold samling.

Hold især øje med, at fennikelcentre mindst 85 °C, og at fennikel hurtigt højst 5 °C, og at kikærter mindst 85 °C og hurtigt højst 5 °C. Du begynder med trinnet “Sortér, vask og tør råt grønt”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi tørt koldt grønt bevarer sprødhed og kølekæde. Et praktisk råd er at bevar lidt af fennikelstammen.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at kassér påvirkede dele og tør en sikker portion igen. Noget kan klares på forhånd: grill og køl fennikel, lav hummus og klargør grønt dagen før; saml på dagen.