Champignonsauce med skalotteløg og timian

Svampene steges i flere små hold, så de karamelliserer i stedet for at koge grå. Skalotteløg, timian, fond og fløde reduceres omkring de brunede svampe til en blank, fyldig sauce, der stadig har tydelige skiver og ren svampesmag. Blank vegetarisk champignonsauce med hårdt brunede svampe, skalotteløg, timian, pasteuriseret fløde og grøntsagsfond. De tydelige råvarer er brune champignon, skalotteløg, hvidløg og pasteuriseret smør.

På tallerkenen er målet dyb petroleumsfarvet kande med blank kastanjebrun sauce, tydelige mørke svampeskiver og små timianblade samt en fyldt smageske foran. Teksturen skal ende med silkeblød tyk sauce med møre men tydelige karamelliserede svampeskiver. Smagsmæssigt kredser retten især om champignon, skalotteløg, timian, fløde og sennep. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: svampene skal brunes tørre i små hold, før væske tilsættes.

Hold især øje med, at svampene er dybt brunede uden væskesø, og at fonden er reduceret, og at saucen er mindst 75 °C og dækker en ske. Du begynder med trinnet “Kontrollér og tør-rens svampene”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi tørre ens skiver kan brune hurtigt uden at suge unødigt vand. Et praktisk råd er at steg svampene i små hold.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at kassér tvivlsomme svampe og dup en sikker våd portion helt tør. Noget kan klares på forhånd: lav saucen dagen før, køl hurtigt og genopvarm kontrolleret.