Andebryst med appelsinsauce og stegt cikorie
Andebrysterne starter på en kold pande, så fedtet smelter roligt, før skindet brunes. De gennemtilberedes til mindst 75 °C i kernen og hviler før udskæring. Appelsinsaucen koges separat og samles med en afmålt smule andefedt, mens cikorie giver bitterhed til frugtsødmen.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fem tykke andeskiver med sprødt mørkt skind, blank appelsinsauce, gylden cikorie og klare appelsinfileter.
Tre tegn at kontrollere
✓skindet er sprødt
✓kernen er mindst 75 °C
✓saucen dækker skeen
✓cikorien er mør
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rids skindet og start på en kold pande
Dup andebrysterne tørre. Rids skindet tæt uden at skære i kødet, og krydr med salt og peber. Læg dem med skindsiden ned på en kold tør pande. Varm langsomt til middel varme og steg 14–18 minutter; hæld fedtet fra undervejs og gem 1 spsk.
Hvorfor virker det?
Langsom opvarmning smelter fedt uden at brænde overfladen
Typisk fejl
At starte på en varm pande eller skære riller ned i kødet
Sådan redder du det
Sænk varmen og pres kort let på buede områder med en palet
Gennemtilbered og lad kødet hvile
Vend brysterne og brun kødsiden 2 minutter. Sæt panden i ovnen ved 180 °C, til et termometer i den tykkeste del viser mindst 75 °C. Læg kødet på en ren tallerken og hvil løst tildækket 10 minutter. Brug rent skærebræt og ren kniv til det tilberedte kød.
Hvorfor virker det?
Målt kernetemperatur giver sikker gennemtilberedning, mens hvile samler saften
Typisk fejl
At stole på farve alene eller genbruge et råt skærebræt
Sådan redder du det
Sæt kødet tilbage i ovnen og mål igen; skift altid til rene redskaber
Kog appelsinsaucen blank
Kog appelsinsaft, fond, eddike, honning, ingefær, timian og halvdelen af skallen ind til ca. 350 ml. Sigt, pisk majsstivelsen i og kog 1 minut. Pisk 1 spsk gemt andefedt og koldt smør i uden at koge videre. Smag til med salt og peber.
Hvorfor virker det?
Indkogning koncentrerer citrus og fond, mens koldt smør giver glans
Typisk fejl
At tilsætte for meget fedt eller koge saucen efter smørret
Sådan redder du det
Skum overskydende fedt af og pisk lidt varm fond i en skilt sauce
Steg cikorie og servér på et varmt fad
Steg cikorie på snitfladen i olie 4–5 minutter, til mørkgylden. Vend, tilsæt 50 ml vand, læg låg på og damp 5 minutter. Skær andebrysterne på et rent bræt, læg med cikorie og appelsinfileter på et varmt fad, og servér saucen straks.
Hvorfor virker det?
Bruning dæmper bitterheden, og kort dampning mørner stokken
Typisk fejl
At skære anden før hvile eller servere cikorie rå i midten
Sådan redder du det
Damp cikorien længere og varm andeskiver kort i sauce, hvis de er kølet
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Mål altid kernetemperaturen i den tykkeste del.
- Gem kun en afmålt smule rent andefedt til saucen.
- Brug rene redskaber efter rå and.
Byt råvaren
Giver en lysere og mindre intens sauce; kontrollér allergener i fonden.
Giver mildere bitterhed og kortere dampetid.
Kan gøre saucen mælkefri, men glansen og smagen bliver anderledes.
Allergener: Indeholder mælk fra smør. Fond kan indeholde selleri, gluten eller andre deklarationspligtige allergener; læs emballagen.
Opbevaring: Køl rester hurtigt ned og opbevar ved højst 5 °C i højst 2 døgn. Opbevar sauce og kød separat og gennemvarm kun én gang.
Frysning: Tilberedt and og sauce kan fryses separat i op til 2 måneder; cikorie bliver blød og anbefales ikke frosset.
Rester: Skær kold and i tynde skiver til en salat næste dag, hvis kølekæden er holdt. Gennemvarm resterende sauce.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor starter anden på en kold pande?
Fedtet smelter gradvist, så skindet bliver tyndt og sprødt uden at brænde.
Hvornår er andebrystet sikkert tilberedt?
Mål mindst 75 °C i den tykkeste del og brug rene redskaber efter råt kød.
Kan saucen laves før?
Kog basen ind i forvejen, men pisk fedt og smør i ved genopvarmning lige før servering.
Har du lavet Andebryst med appelsinsauce og stegt cikorie?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
